Das Geheimnis von Mostarda / The Secret behind Mostarda / PAMK #1

Hui, die Zeit vergeht und ich bin noch gar nicht dazu gekommen, die Rezepte zu posten, die den Weg ins ‚Post aus meiner Küche‘-Paket an meine entzückende Tauschpartnerin Perdis von ‚Ein Keks für unterwegs‘ gefunden haben. Das Thema war ganz einfach ‚Lasst uns froh und lecker sein‘ – lustigerweise haben wir das beide etwas glamouröser interpretiert und Blattgold verwendet – und in beiden Paketen war Salz drin! Da sag noch einer, Bobby Flitter wüsste nicht, was er tut…

Doch bevor wir zu meinen Rezepten kommen ein kleiner Blick in das zauberhafte Paket von Perdis. Ich muss gestehen, ich habe noch nie so große Augen beim Öffnen eines Pakets bekommen. Es war ganz spät abends, da ich an dem Tag lange arbeiten musste, und ich glaube ich saß gefühlt eine halbe Stunde auf dem Teppich, und konnte kaum fassen, was sich mir so gülden darbot: Orangen-Lebkuchen Plätzchen in Eulenform mit Goldlasur, Weißer Apfelglühwein mit Blattgold, ein Mix für Heiße Schokolade mit Pfefferminz und Goldflocken, ein Gläschchen Lüneburger Salz und eine selbstgebastelte Schneekugel mit Glitzer! Liebe Persis, an dieser Stelle nochmal ein riesengroßes Dankeschön für diese wunderbare Post! Deine Schneekugel erfreut mich immer noch.

Kommen wir zur 1a Kitchen Post. Auch wenn sich Perdis´Blog vor allem um Süßes in jeglicher Form dreht, war ich mir sicher, dass sie sich auch über eine pikante Note freuen würde. Und bespielsweise süß und pikant zugleich sind Senffrüchte, besser bekannt als Mostarda. Ich habe Mostarda zuerst in Rom kennengelernt, als ich meine liebe Freundin aus Kindertagen Hanna besuchte, die dort als Aupair gearbeitet hat. Fasziniert von der Mischung als Frucht, Süße und Schärfe, habe ich immer wieder mit Früchten und Senfsaat experimentiert, ohne je ein Rezept zu haben. Diese Mal wollte ich es aber genau wissen und bin auf eine traditionelle italienische Zubereitung von Mostarda gestoßen, die über mehrere Tage hinweg immer mehr eingedickt wird und sehr aromatisch zu sein versprach. Das Tollste an dem Rezept – es erklärt eher das Prinzip ‚Mostarda‘, und man kann es unendlich abwandeln und variieren, je nachdem welches Obst Saison hat und was im Küchenschrank noch an getrockneten Früchten zu finden ist. Ich liebe solche Rezepte, die man nur verstehen muss und dann nach Lust und Laune interpretieren kann.

Viel Spaß beim Nachkochen – aber plant ein paar Tage ein! Belohnt werdet Ihr dafür mit intensivem süßlich-scharfen Fruchtgenuss, dem perfekten Begleiter zu allerlei Käsesorten und einem Glas Rotwein.

Mostarda

nach einem Rezept von Food52 und auch inspiriert von diesem Rezept:
für 4-5 Gläser

_ ca. 1kg frische Früchte nach Wahl:
-> 580 g Birnen
-> 420 g kernlose Trauben + 4 frische Feigen
_ 180g Rohrohrzucker oder nach Geschmack
_ eine Handvoll getrocknete Früchte, z.B. Sauerkirschen oder Aprikosen
_  125ml Roséwein (oder anderen Wein)
_ 1,5 EL Senfsaat
_ nach Belieben ein kleines Stück frischer Ingwer, gerieben
_ 1,5 TL Szechuan Pfeffer, gemörsert (evtl. in Teebeutel)
_ 1,5 TL Koriandersaat, gemörsert

nach 2-3 Tagen:
_ 1/2 TL Meersalz
_ 1-2 EL Senfmehl
_ 1-2 EL Apfelessig
_ 1 El Senfsaat hell
_ 1 EL Senfsaat dunkel

_ Tag 1 – Das frische Obst gut abwaschen, evtl. schälen, entkernen und in möglichst gleich große Stücke schneiden.
_ Die getrockneten Früchte in Hälften oder Viertel schneiden, mit Wasser oder einem Schluck Roséwein für 10 bis 15 Minuten simmern lassen. Abkühlen lassen und die frischen Früchte damit übergießen. Zucker zugeben, umrühren, abdecken, für ein paar Stunden durchziehen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
_ Am Tag 2 – im Idealfall 24 Stunden später – den Saft abgiessen und auffangen. Flüssigkeit in einem kleinen Topf erhitzen, nach gusto frischen Ingwer beigeben und die Senfsaat. Wer Gewürze lieber zart verwendet kann den Szechuan Pfeffer und Koriander in einen Teebeutel geben und nach dem einköcheln wieder entfernen. Ich mag eine würzige Note sehr gerne und habe die Samen nur halbfein gemörsert zugegeben. Über mittlerer Hitze die Flüssigkeit zu einem Sirup einreduzieren lassen, dann wieder über die Früchte gießen, abdecken und nochmals für ein paar Stunden stehen lassen. Weitere 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
_ Am Tag 3 – abgießen und den Sirup auffangen wie am zweiten Tag und einreduzieren lassen. Man kann die Mostarda nun entweder beenden oder weitere 24 oder 48 Stunden ruhen lassen, und den Sirup jeden Tag wiederholt reduzieren.
_ Um die Mostarda zu beenden, die Früchte zum Sirup in eine Pfanne geben und alles für einige Minuten sanft köcheln lassen. Dann 1 bis 2 Esslöffel Senfpulver mit der gleichen Menge Wein- oder Apfelessig oder einer Kombination von Essig und Wein beigeben (vorsichtig abschmecken, sowohl Senfmehl als auch Essig können extrem würzen).
_ Köcheln lassen für ca. 10 Minuten, darauf achten, dass die Früchte nicht zu weich kochen, dabei gelegentlich umrühren. Nach Geschmack vorsichtig mehr Essig oder Wein beigeben, wieder reduzieren lassen. Für ein bisschen mehr Biss je 1 bis 2 Esslöffel gelbe und dunkle Senfsamen zugeben. (Manche würzen die Mostarda nun mit einem Esslöffel Dijonsenf.)
_ Wenn der Geschmack schön kräftig, und ausgewogen süß, scharf und säurehaltig ist die Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

_ Voilà! zu allerlei Käse und Rotwein geniessen.

Ps: Ich freue mich schon darauf, im Sommer Mostarda aus Pfirsichen und Nektarinen zu machen! Welche Früchte würdet Ihr gern verwenden?

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Wow, time is flying by and I have not even gotten around to post the recipes that have found their way into the ‚Post aus meiner Küche – post from my kitchen‘ package to my adorable exchange partner Perdis of  ‚Ein Keks für unterwegs – A biscuit on the go‘. The theme was simply ‚Let us be glad and delicious‘ – funnily enough both of us interpreted this rather glamorous and used gold leaves – and in both packages there was some salt! Mister Bobby Flitter really did a good job on matching us…

But before we get to my recipes let´s take a little glimpse into the magical package from Perdis. I must confess, I´ve never been so wide-eyed when opening a package. It was quite late in the evening because I had to work a long day, and I think I was sitting on the carpet for about half an hour hardly believing what met my eyes: orange gingerbread cookies in owl shape with gold glaze, white mulled apple wine with gold leaf, a mix of hot chocolate with peppermint and golden flakes, a jar of Lüneburg salt and a homemade snow globe with glitter! Dear Persis, I cannot thank you enough for this wonderful post! Your snow globe still makes me smile.

Let’s get to the 1a Kitchen Post. Although Perdis‘ Blog mainly revolves around sweets in any form, I was sure that she would also appreciate a savory note. And known for as sweet and spicy at the same time are mustard fruits, better known as Mostarda. I first have tasted Mostarda in Rome when I visited my lovely childhood friend Hanna, who worked there as au pair. Fascinated by the composition of fruit, sweetness and spice, I have experimented with fruit and mustard seeds without ever knowing a recipe. But this time I wanted to know for sure and after some research I found a traditional Italian preparation of Mostarda, which is being concentrated more and more over several days and promised to be very aromatic. The greatest thing about the recipe – it explains rather the principle of ‚Mostarda‘, and you can modify it in any possible way depending on which fruit is in season and what dried fruits are still to be found in the kitchen cupboard. I love those recipes that you just have to understand to interpret them according to your mood.

Have fun trying this yourself – but plan a few days for it! You will be rewarded for it with intense sweet´n spicy fruit, the perfect condiment to all kinds of cheese and a glass of red wine.

Mostarda

according to a recipe from Food52 and also inspired by this recipe:

for 4-5 jars

_ About 1kg fresh fruit of your choice:
-> 580 g pears
-> 420 grams seedless grapes + 4 fresh figs
_ 180g raw cane sugar or to taste
_ 1/4 cup or a handful of dried fruit , such as sour cherries or apricots
_ 1/2 cup of rosé wine (or other wine)
_ 1.5 tbsp mustard seeds
_ a small piece of fresh ginger, grated
_ 1.5 tsp szechuan pepper, coarsely ground (possibly in tea bags )
_ 1.5 tsp coriander seeds, coarsely ground

after 2-3 days :
_ 1/2 tsp sea salt
_ 1-2 tbsp of mustard powder
_ 1-2 tbsp cider vinegar
_ 1 tbsp light mustard seeds
_ 1 tbsp dark mustard seeds

_ Day 1 – Wash the fruit well, if necessary peel and cut into equally sized pieces.
_ Cut the dried fruit into halves or quarters, simmer with water or a sip of rosé for 10 to 15 minutes. Allow to cool and pour over the fresh fruit. Add sugar, stir, cover, let sit for a few hours, then store in refrigerator overnight.
_ On day 2 – ideally 24 hours later – heat the syrup in a small saucepan, add fresh ginger to your preferences and the mustard seeds. If you prefer the spices more subtle put them in a tea bag and remove later again. I like a spicy touch and just added the seeds coarsely ground ot the mix. Over medium heat, let the syrup boil down properly, then pour back over the fruit, cover and let sit again for a few hours. Allow an additional 24 hours in the refrigerator.
_ On day 3 – drain the syrup as on day 2 and let boil down to reduce. You can either finish the Mostarda now or let it rest for another 24 to 48 hours and reduce the syrup every day as before.
_ To finish the Mostarda after the last reduction pour syrup back over the fruit and simmer gently in a pan for a few minutes. Then add 1 to 2 tablespoons mustard powder with the same amount of wine or cider vinegar, or a combination of vinegar and wine (use carefully, both of mustard and vinegar can be extremely strong on flavour).
_ Let simmer for about 10 minutes, make sure that the fruits do not cook too soft, stirring occasionally. Taste if there is more vinegar or wine  needed and let reduce again. For a bit more bite add 1 to 2 tablespoons of each yellow and dark mustard seeds. (Some spice up the Mostarda now with a tablespoon Dijon mustard.)
_ If the taste is nice and full, balanced between sweet, tart and spicy the Mostarda can be filled into sterilized jars to cool down.

_ Voilà ! enjoy Mostarda with all kinds of cheeses and red wine.

 Ps: I´m really looking forward to make some using summer fruits like peaches and nectarines! Which fruit would you want to use?