Suppenpaste oder der Weg in den Umami-Himmel

Diese Suppenpaste ist so gut, dass sie sich seit Monaten wie selbstverständlich in so ziemlich jedes meiner Gerichte schmuggelt. Die Verwandtschaft ist auch schon angefixt, und nach mehreren Durchläufen kann ich sagen, dass man sie wirklich in allen Variationen machen kann, mal mehr von diesem, mal weniger, je nachdem welches Gemüse man grade so findet. Am besten Kiloweise.

Mir schmeckt diese gekochte Paste auch besser als die Variante mit rohem Gemüse, die zwar hübsch im Glas aussieht, aber nicht ganz so vielseitig einsetzbar ist. Diese hier verfeinert Suppe, Eintopf, Risotto, Gemüsepfanne, aber auch die Salatsauce oder ein Püree, je nachdem wo ein bisschen Gemüse-Umami eben gebraucht wird.

Oder einfach pur! ich trinke gerne, wenn ich mal hungrig nach Hause komme, erstmal ein Glas heiße Brühe. Dafür einfach 1-2 TL in heissem Wasser auflösen. Beim Abschmecken würde ich daher darauf achten, dass die Paste, ganz pur in Wasser gelöst, rund schmeckt. Und auch, wenn die Herstellung etwas Mühe macht: ich verspreche, Ihr werdet es nicht bereuen.

Das Rezept ist total einfach – man braucht dazu, wenn die Paste ganz fein sein soll, aber mindestens einen guten Standmixer, besser noch einen Hochleistungsmixer oder Thermomix. Als Zutaten eignen sich alle kräftigen Gemüse, wie Wurzelgmüse (Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel), Sellerie (Knolle und Stange mit Grün), Zwiebeln, Lauch, und für den Umamikick kommen noch Champignons, getrocknete Tomaten und etwas Parmesan dazu. Eine Variante ohne Lauch oder Champignons geht auch, unverhandelbar sind aber die getrockneten Tomaten, weil sie einen so tiefen und umamigeladenen Geschmack mitbringen.

Ich verwende immer naturbelassenes Steinsalz, ein natürliches Ursalz. Falls ihr anderes Salz nehmt, müsst ihr das Verhältnis evtl. entsprechend anpassen.

Auf die Gesamtmenge an klein geschnittenem Gemüse kommen bei mir ungefähr 18% Steinsalz, bei einem Kilo Gemüse also 180g. Man kann auch weniger Salz nehmen, aber 12% sollten es mindestens sein, damit die Brühenpaste auch haltbar ist. Mehr Salz geht natürlich auch, ich salze aber meistens lieber im Topf oder auf dem Teller nach (dann gern mit dem geliebten rosa Fingersalz). Schärfe oder Pfeffer kommt nicht in die Paste, weil ich Pfeffer frisch übers Essen mahle und mit Schärfe lieber variiere. Klotzen dürft Ihr dafür mit frischen Kräutern, ich nehme in der Summe meist mehrere Bund.

Im Thermomix ist das Rezept tatsächlich am einfachsten, weil nichts anbrennen kann und die Textur sehr gut wird – die Zubereitung im Topf und Mixer ist aufwendiger, aber genauso gut machbar. Hier muss beim Kochen nur darauf geachtet werden, dass die Masse nicht anbrennt (öfters mal umrühren und bei Bedarf Wasser (oder Wein) nachgießen (evtl. lieber die Masse so flüssig wie einen Eintopf halten und am Ende die pürierte Paste unter Rühren andicken.). Es hilft auch, wenn ein paar frische Tomaten dabei sind, da diese Wasser abgeben. Im Topf ist auch ganz wichtig, dass die Kräuter etwas feiner gehackt sind, weil der Mixer das evtl. später nicht so gut schafft.

Vor dem Umfüllen der Masse in den Mixer unbedingt etwas warten, bis sie nicht mehr so heiß ist, da die Verbrennungsgefahr sonst sehr hoch ist.

Und noch ein Tipp zur Schönheit: die Gemüsefarben machen auch die Farbe der Paste aus. Wer also viel Lauchgrün oder Selleriegrün verwendet, erhält eine braune Paste, wer wenig Grün einsetzt, eine rötliche.

Ein Gedanke zur Haltbarkeit. Im Grunde müssten die Gläser so konserviert viele Monate lang halten. Ich bewahre meine Gläser jedoch immer in unserem zweiten Kühlschrank auf, deshalb habe ich keine Erfahrung zur Lagerung in der Speisekammer. Hinterlasst mir gerne ein Nachricht, wenn ihr es ausprobiert. Sobald ein Glas angebrochen ist, ist eine Lagerung im Kühlschrank jedoch unumgänglich. Und immer dran denken, einen sauberen Löffel zur Entnahme zu verwenden!